Der Dresdner Stollen ist heilig

Ja und wie. Jeder Einheimische weiß, was hineingehört und was nicht. Und jeder hat natürlich auch sein eigenes Rezept, seinen eigenen Geschmack. Ganz gleich, ob es sich um einen Rosinenstollen, einen Mohnstriezel, einen Mandel- oder Marzipanstollen handelt. Natürlich schmeckt jeder Stollen anders. Somit beginnen spätestens im November jedes Jahr die Verkostungen bei den vielen Bäckern in der Stadt und im Umland. Da ist man hier sehr eigen und lässt sich auch nicht, wenn man sich einmal festgelegt hat, von seiner Meinung abbringen. Von Auswärtigen schon gar nicht. Krach selbst unter besten Freunden ist vorprogrammiert. Die Bäcker freuts, und so haben alle was davon.

Das war nicht immer so

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts nahm man es in den hiesigen Backstuben mit der Sauberkeit und der Ordnung, auch beim Christstollen, der ein Rosinenstollen war, nicht so genau. Da wurde verschüttetes Mehl mit allem, was sich so auf dem Boden befand, zusammengefegt und in den Backtrog zurückgeführt. Bloß nichts verschwenden. Händewaschen nach dem Klogang? Überflüssig. Minderwertige Produkte zur Gewinnmaximierung verwenden? Gang und gebe. Ranzige Butter wegwerfen? Kommt nicht infrage. Hat schließlich Geld gekostet. Die Zubereitungstische reinigen? Muss nicht sein. Werden doch eh wieder schmutzig.

Die Beschwerden der Kundschaft über merkwürdige Geschmäcker und Inhalte, besonders in den geliebten Stollen, nahmen zu. Und diese Praktiken schädigten den Ruf der Stadt und den damals schon stark wachsenden Versand in alle deutschen Gegenden uns ins Ausland. Schließlich musste der Rat der Stadt ordnend und drakonisch in das Backgeschäft eingreifen.

Für die Rettung des Stollens

Kurz vor Weihnachten 1903 veröffentlichten die Dresdner Neuesten Nachrichten diese Verordnung für mehr Sauberkeit und Ordnung in den Dresdner Backstuben. Die einzelnen Paragrafen warfen ein kennzeichnendes Licht auf die merkwürdigen und manchmal ekelhaften Zustände. Damals wohlbemerkt. Das war wohl auch notwendig, da ein bezügliches Reichsgesetz von 1879 über den Verkehr mit Nahrungs- und Genussmittel in der Durchsetzung nicht so richtig funktionierte.

Diese Dresden Sonderverordnung musste nun in jedem Backwarengeschäft an „gut leserlich an leicht zugänglichen Stellen angebracht“ werden. Fehlte sie, waren 3 Mark Geldstrafe fällig.

Auszüge aus dieser Vorschrift

• Alle Backgerätschaften sind peinlich sauber zu halten. Waschbecken und Spucknäpfe sind in ausreichender Zahl bereit zu halten. Die Handtücher für die Arbeiter sind dreimal pro Woche zu wechseln. Auftretendes Ungeziefer ist sofort zu beseitigen.
• Die Backstuben und die Räume zur Aufbewahrung von Backwaren, Mehl und dergleichen dürfen nicht zum Schlafen benutzt werden und andere als zum Backen dienende Hantierungen dürfen in ihnen nicht vorgenommen werden. (Welche „Hantierungen“ gemeint waren, wurde nicht erwähnt.) Verboten wurden auch die täglichen Körperwaschungen in den Backräumen.
• Die Backtröge und die zum Backen benutzten Tische durften nicht zum Ausruhen und zum Abstellen von Essgeschirr benutzt werden.
• Die Schlafstellen der Gesellen, Lehrlinge und Dienstboten müssen „gesund“ sein, genügend Luft und Licht haben und täglich gereinigt werden.
• Beim Verkauf der Backwaren darf beschriebenes und bedrucktes Papier nicht verwendet werden. Die Ausnahme ist ein einseitiger Aufdruck der jeweiligen Bäckerei.
• Kranke und an Hautkrankheiten, wie Ausschlag und dergleichen, leidende Personen dürfen nicht beschäftigt werden.
• Backwaren, Teig, Mehl und dergleichen sind jederzeit in überdeckten, luftigen und trockenen Räumen aufzubewahren, nicht aber in Höfen, Schlafräumen oder an Orten, wo die Einwirkung von schlechten Dünsten, dumpfer Luft, Feuchtigkeit oder Verunreinigung zu erwarten ist.
• Verboten wurde nun eindeutig die Verwendung von verdorbenen und verunreinigten Stoffen und der Verkauf der daraus hergestellten Produkte.

Aber für die Stollen des Jahrganges 1903 galt diese Verordnung noch nicht, erst ab dem neuen Jahr. Da konnte es passieren, dass man beim genüsslichen Biss in einen Christstollen an Heiligabend ein Steinchen erwischte und vielleicht einen Zahn verlor. Aber den konnte man wenigstens für gutes Geld verkaufen.

Zeithainer Riesenstollen

In Dresden wird in normalen Jahren in der Vorweihnachtszeit das Stollenfest gefeiert. Das geht auf den Kunst- und Kulturforscher Peter Mutscheller zurück, der dieses Fest etablierte und dabei auf den legendären Kupferstich mit dem Riesenstollen des Zeithainer Lustlagers verwies. Dieses Lustlager ließ der sächsische Kurfürst August der Starke im Jahr 1730 als opulente Truppenschau veranstalten, allerdings im Sommer.

Unter der Rubrik „Vor 100 Jahren“ veröffentlichen wir in loser Reihenfolge Anekdoten aus dem Leben, Handeln und Denken von Uroma und Uropa. Dafür hat der Dresdner Schriftsteller und Journalist Heinz Kulb die Zeitungsarchive in der Sächsischen Landes- und Universitätsbibliothek durchstöbert.