Fürstliche Würste füttert Fleischer During

Es ist noch früh am Tage, als ich die warm-dunstigen Hinterräume der Fleischerei During betrete. Alle Mitarbeiter flitzen emsig umher, in eine Stunde steht das Frühstück an. Bis dahin muss alles unter Dach und Fach sein. Der Tisch ist schon gedeckt, selbstredend mit einer Wurstplatte. Wiederholt gellt der Ruf nach dem „Meister“ durch die Gänge, und dann kommt Martin During hereingestürmt. Es ist Freitag und eigentlich hat er jede Menge zu tun. Für ein kurzes Intermezzo nimmt er sich trotzdem Zeit.

Die Wurzeln des sympathischen Neustädter Fleischhauers liegen in Sallgast bei Finsterwalde. Urgroßvater Max During gründete 1893 dort eine Landfleischerei, die sein Enkel 1984 mit der Übernahme der Fleischerei Jakob nach Dresden brachte. Fünf Jahre später übernahm Marlies During nach dem Tod ihres Ehegatten das Geschäft und führte es mit der Unterstützung ihrer drei Kinder weiter. Martin During betreibt die Niederlassung in der Neustadt.

Täglich werden hier, abhängig vom Wochentag, zwischen 300 Kilo und einer Tonne Fleisch zu Wurst verarbeitet. Morgens um halb fünf treffen die Rinder- und Schweinehälften in der Fleischerei ein und werden von Gesellen und Lehrlingen zu Durings Spezialitäten verarbeitet. Zwölf Maschinen stehen dafür zur Verfügung. Martin During legt Wert auf Frische und Regionalität. Schweinefleisch bezieht er aus Sachsen, Rindfleisch und Geflügel ausschließlich aus deutschen Zuchtbetrieben. So werden Transportwege verringert und die Qualität des Fleisches bleibt erhalten – und es verirrt sich garantiert kein Pferd in die Leberwurst. Direkt im Hinterhof wird der Rohstoff durch Kuttern, Pökeln, Kochen und Räuchern in Würste verwandelt. Erst letztes Jahr regnete es in der 1. Sächsischen Meisterschaft der Sächsischen Fleischerinnung Gold für Bierschinken, Sächsischen Leberkäse und Rostbratwurst.

Neben diesen Klassikern lässt Martin During sich immer wieder ausgefallene Rezepturen einfallen. „Nachts habe ich manchmal so Eingaben“, erklärt er die Entstehung von Wasabi-Würstchen, Rinderschinken mit Meerettich oder Pastrami im Pfeffermantel. Nach so einer Eingabe wird in der Küche getüfelt und experimentiert. Jeder Mitarbeiter darf kosten, bis das Rezept ausgefeilt ist. Kreativität, Ausdauer und sorgsamem Arbeitsstil hat die Fleischerei wohl seine 300 bis 400 Kunden pro Tag zu verdanken. Die drei weiteren Filialen der Fleischerei bezeichnet During als eigentliche Zugpferde.

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Die Geschäfte am Trachenberger Platz und in Coswig werden in Eigenregie von seinen Schwestern Karina Brosselt und Nora During geleitet. Doch die Ware muss komplett auf der Rothenburger Straße produziert und von dort ausgeliefert werden. Ein hartes Stück Arbeit, das eine gute Logistik erfordert. Die Tür öffnet sich und ein Mitarbeiter lugt herein. Wegen der Lieferung für Coswig. „Wie du es machst, ist es richtig. Hauptsache sauber!“ lautet die Anweisung des Meisters.

Der Uhrzeiger rückt auf die neun vor, bald ist Frühstückszeit. Nach der Stärkung für die Mitarbeiter heißt es weiter brühen, ausliefern und schließlich gründlich saubermachen. Ein Drittel der Arbeitszeit wird für die Reinigung von Gerät und Boden benötigt. Derweil brodelt es unter den wachsamen Augen von Mutter Marlies schon in den großen Töpfen für das Mittagsangebot. Ihr Sohn Martin darf sie für das Foto kurz in den Verkaufsraum entführen. Ich wünsche einen stressfreien Tag. „Woher denn!“, lautet Marlies Durings Antwort. „Unser Stress ist doch ein nützlicher!“

Fleischerei During

• Rothenburger Straße 5, 01099 Dresden
• Montag bis Freitag 8.30 bis 18 Uhr, Sonnabend 7 bis 13 Uhr
• im Internet zu erreichen unter www.fachfleischerei-during.de
• Fleischerei During im Neustadt-Geflüster Imbiss-Test

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