Bäckerei Rißmann: Weiche Brötchen und harte Arbeit

Wer in der Bäckerei Rißmann miterleben will, wie die kleinen und großen Brötchen gebacken werden, muss früh aufstehen. Um acht Uhr, dem Termin des Interviews mit Bäckermeister Holger Thielemann, wird der letzte Mehlstaub schon zusammengekehrt. Der Besuch eines Traditionsbetriebes, dessen Zukunft im Ungewissen liegt.

In den Hinterräumen der Bäckerei Rißmann auf der Königsbrücker Straße stapeln sich die Stollenkartons. „Mandelstollen“, erklärt der Meister, „besonders empfindlich. Wir benutzen keine Konservierungsstoffe.“ Ein Grundpfeiler der Weihnachtszeit ist Gebäck. Es gehört zur weihnachtlichen Romantik wie der Tannenbaum und das Räuchermännchen. Die Arbeit läuft auf Hochtouren. Auf großen Blechen warten bunt bespritzte Kekse auf ihre Trocknung.

Obwohl das Weihnachtsgeschäft schon im Oktober beginnt, erinnerten sich Firmen- und Privatkunden oftmals erst mit dem ersten Advent an die fälligen Bestellungen, sagt Holger Thielemann. Dann muss er liefern. Das bringt nicht selten Stress mit sich, denn das traditionelle Backhandwerk braucht vor allem eines: Zeit.

„Wir betreiben seit über hundert Jahren eine Kellerbäckerei“, erklärt Holger Thielemann. Als ehemaliger Lehrling führt er seit 1997 die Bäckerei Rißmann weiter. Treppab befinden sich die Backräume. Allnächtlich wird hier ab ein Uhr geknetet und gerührt. Zwölf Mitarbeiter mit Verkaufspersonal zählt die Bäckerei. „Wir übererfüllen die Frauenquote“, sagt der Chef, den die zwei anwesenden Mitarbeiterinnen lächelnd so titulieren. Zehn Frauen, zwei Männer inklusive ihm arbeiten bei Rißmann.

Die Bäckerei Rißmann gehört mit der Bäckerei Graf zu den rarer werdenden Betrieben, die ihre Backmischungen selbst herstellen und eigens Sauerteig ansetzen. Diesen könnte man als dreizehnten Mitarbeiter bezeichnen. Aus Mehl und Wasser angerührt, lebt er vor sich hin, wird geteilt und weitergefüttert. Jahrelang. Ab und an ist es gut, erklärt Thielemann, sich den Ansatz einer anderen Bäckerei zu besorgen, um die Kulturen frisch zu halten. Gar nicht so leicht den Kreislauf zu erhalten, wenn das Handwerk zusehends wegstirbt.

„Die Zeiten sind hart“, sagt Thielemann ungeschönt. Es fehlt an Nachwuchs, aber nicht an billiger Discounterkonkurrenz. „Die Brötchen von da sind natürlich nicht giftig, aber die sind nur genießbar, wenn sie noch warm sind“, gibt Thielemann zu bedenken. Der Mindestlohn stelle für ihn ein Problem dar, denn er muss den Gewinn dafür erst einmal erwirtschaften. Hinzu kommt, dass körperlich unanspruchsvollere Berufe mit höheren Gehältern locken.

In der Bäckerei Rißmann gibt es derzeit keine Azubis. „Es bewirbt sich niemand“, sagt Thielemann. „Man erwartet von einem Handwerksbetrieb natürlich, dass er seinem Namen gerecht wird: viele Hände. Wir wollen ja keine einzeln funktionierenden Mitarbeiter, die am Fließband die immer gleichen Handgriffe machen.“ Aber das hat seinen Preis. Romantisches Ideal trifft Realität.

„Ich liebe meinen Beruf, aber es ist anstrengend“, sagt Thielemann. Er würde seiner Familie gern mehr Zeit widmen, aber seine Arbeit spannt ihn ein. Er bäckt seine Eierschecke mit Butter. Das gibt einen besseren Geschmack, ist in diesen Zeiten aber teuer. Die Bäckerinnung setzt sich mit Problemen dieser Art auseinander. „Dafür hätte ich auch gern mehr Zeit“, seufzt Thielemann.

Unter den historischen Fotos im Café sitzen drei Filterkaffeephilosophen, beklagen in breitem Sächsisch die Schlechtigkeit der Welt und singen das alte Lied vom Dashätteesfrühernichtgegeben. Zum Trost liegt Kuchen auf dem Teller. Holger Thielemann lächelt, winkt und verschwindet im Hinterraum. Das Lieferauto steht schon vor der Tür, der Tag ist noch lang und die nächste Nacht kurz.

Feinbäckerei Rißmann

• Königsbrücker Straße 32, Verkaufsfiliale auf dem Bischofsweg 31
• Montag bis Freitag 6 bis 18, Sonnabend 7 bis 11, Sonntag 7:30 bis 10:30 Uhr

Nachtrag 2019

Im Februar übernahm die Bäckerei George das Geschäft.